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第五期 食品香精
作者:   文章来源:食品学院   更新时间:2016-03-24   点击数:

 

1.食品中的香气都是从哪里来的?

食品中香味的来源主要有三个方面:

1)食品基料(如米、肉、蛋、奶、水果蔬菜等)中原先就存在的,这些食品基料构成了人类饮食的主体,也是人体必须营养成分的主要来源;

2)食品基料中的香味前体物质在食品加工过程(如加热、发酵等)中发生一系列化学变化产生的;

3)在食品加工过程中有意加入的,如食品用香精、调味品、香辛料等。尽管食品中的香味成分含量很小,但其地位却是举足轻重的。

同一种食品的香味可能是通过以上一种或几种途径为主产生的。

 

 

2.为什么要使用食用香精?

食品工业是从厨房走出来的。对大多数在厨房用传统方法手工制作的食品而言,由于配料精细、制作方法考究、加热时间适宜等原因,其香味一般都饱满诱人。But对于在食品厂采用现代化设备大规模、快速生产的食品而言,其香味一般不如传统厨房制作的食品可口,必须额外添加能够补充香味的物质,也就是食用香精。

食用香精的作用可以概括为增香提味、改善品质八个字

主要体现在两个方面。①为食品提供香味,一些食品基料本身没有香味或香味很小,加入食用香精后具有了宜人的香味,如软饮料、冰淇淋、果冻、糖果等。②补充和改善食品的香味,一些加工食品由于受加工工艺、加工设备、加工时间等限制,香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强,加入食用香精后能够使其香味得到补充和改善,如罐头、香肠、面包、速冻食品等。

 

3.食品添加剂科普漫画优秀作品—“一滴香”

By 食品142 刘漪萱


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