4月26日，《光明日报》第07版刊发我院蛋白质资源挖掘与利用团队专题报道《争当研制“未来食品”的生力军》。

目前我国蛋白资源对外依存度较高，大豆作为植物蛋白的重要来源，年进口量超1亿吨。如何找到可持续的蛋白质解决方案，已成为食品科技、农业经济及环境科学交叉领域的研究热点与产业前沿。

李健教授团队围绕新型植物蛋白食品的风味难题开展技术攻关。团队通过精密风味分析仪器，对豆类蛋白中的豆腥味物质进行精准定性和定量，开发出低豆腥味的大豆新品种，获得“十四五”国家重点研发计划项目支持。

团队提出“5D仿真”目标，从色、香、味、口感及烹饪声音多维度模拟真实肉制品。青年教师曾祥权带队致力于通过气相色谱—嗅闻仪联用技术，分离并鉴定出炖猪肉、烤羊肉等中式菜肴中的关键香气成分。此外，团队从“原料定制—香气衍生—风味稳态—质构强化”全新角度，创制了绿色低碳稳态化加工技术体系，突破了植物基食品专用原料精准制造技术，解决了大豆蛋白豆腥味重和原料适用性差的难题。目前，团队累计开发20大类新型蛋白食品，产生直接经济效益45.8亿元，相关成果获中国商业联合会科技进步奖一等奖。

2024年6月国家卫健委启动“体重管理年”活动，我院团队将提供“美味”减重方案作为重要研究方向。副教授奚宇指出，植物蛋白制成的新型食品具有更低能量密度和更高膳食结构友好性，且零胆固醇，在心血管疾病高风险人群中具备应用优势。团队利用食品乳液包埋技术补充维生素B12、铁、锌等关键营养素，严格控制钠含量，实现营养强化。同时，团队构建了多层次、全链条的科学评价体系，所研发产品有效解决老年群体健康饮食需求。

团队还注重青年人才培养与产业实践。李健教授表示：“要踏踏实实地帮助年轻人解决问题，才能助力他们成为一名合格的科研人员。”随着人民群众对食品风味、食品营养的更高追求，未来团队将致力于促进食品美味与营养健康的有机统一。李健说：“我希望团队每一位成员都能精准呼应食物营养结构升级的时代需求，在围绕‘营养、健康、风味’展开的科研之路上，真正成为研制‘未来食品’的生力军。”

作者：转载北京工商大学官网

编辑：李 娜

审核：郑喜姣

审定：郑喜姣